Kaffee richtig lagern: Was Studien zeigen

Wie Sie Kaffee lagern, entscheidet mit darüber, wie viel Aroma in der Tasse ankommt. Die gute Nachricht: Sie brauchen dafür weder teure Dosen noch Spezialgeräte. Dieser Ratgeber fasst zusammen, was Studien über das Lagern von Kaffeebohnen und gemahlenem Kaffee zeigen. Er sagt auch offen, wo die Datenlage dünn ist.

Warum Kaffee nach dem Rösten Aroma verliert

Frisch gerösteter Kaffee enthält Kohlendioxid, das beim Rösten entsteht. Es macht etwa ein Prozent seines Gewichts aus und entweicht aus ganzen Bohnen über rund einen Monat.¹ Gleichzeitig verflüchtigen sich Aromastoffe, und Sauerstoff aus der Luft lässt andere Stoffe altern. Deshalb sind Kaffeetüten oft mit Schutzgas gefüllt und haben ein Ventil, das Gas hinaus-, aber keine Luft hereinlässt.¹

Sobald Sie die Packung öffnen, ändert sich das. Die schützende Atmosphäre entweicht, Luft kommt hinein. Ab diesem Moment hängt es stark von Ihrem Umgang mit der Packung ab, wie schnell der Kaffee altert.

Ganze Bohnen oder gemahlen?

Gemahlener Kaffee hat eine viel größere Oberfläche als ganze Bohnen. In einer Lagerstudie verlor gemahlener Röstkaffee, dessen Packung wie im Alltag immer wieder geöffnet wurde, in 30 Tagen 35 bis 45 Prozent seiner flüchtigen Aromastoffe.² In einem Papierbeutel waren es sogar mehr als 80 Prozent.²

Für den Alltag heißt das: Kaufen Sie möglichst ganze Bohnen und mahlen Sie erst kurz vor dem Aufbrühen. Wenn Sie gemahlenen Kaffee kaufen, nehmen Sie kleine Packungen, die Sie zügig aufbrauchen.

Dose oder Originalpackung?

Viele Ratgeber empfehlen, Bohnen nach dem Öffnen in eine luftdichte Dose umzufüllen. Eine Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat genau das mit anderen Methoden verglichen.¹ Untersucht wurden ganze Bohnen aus einer Röstung, die nach dem Öffnen neun Wochen lang zweimal pro Woche entnommen wurden.¹

Das Ergebnis widerspricht dem verbreiteten Rat:

1. Packung mit eingebautem Schraubverschluss: Hier blieb das Aroma am besten erhalten.¹
2. Originalpackung mit Clip verschlossen: knapp dahinter.¹
3. Originalpackung mit Klebeband verschlossen: deutlich schlechter.¹
4. In eine luftdichte Metalldose umgefüllt: Hier ging die Frische am schnellsten verloren.¹

Die Erklärung liefern die Gasmessungen. In der Dose und in der mit Klebeband verschlossenen Tüte stieg der Sauerstoff innerhalb einer Woche auf den Wert der Raumluft, das Kohlendioxid fiel praktisch auf null.¹ Beim Umfüllen geht die schützende Atmosphäre der Originalpackung verloren, und die große Öffnung tauscht bei jeder Entnahme fast die ganze Luft aus.¹

Aber auch Clip und Schraubverschluss schützen nur begrenzt. Nach zwei Wochen lag der Sauerstoff in allen geöffneten Packungen nahe am Wert der Raumluft.¹

Einschränkungen: Die Studie hat Aromastoffe chemisch gemessen, nicht den Geschmack durch Testpersonen bewertet. Sie wurde von der Hochschule und von Tchibo finanziert, das die Bohnen lieferte.¹ Vakuumdosen oder Behälter mit Ventil wurden nicht untersucht. Für diese Produkte können wir deshalb keine belegte Aussage machen.

Was Sie im Alltag tun können

Aus den Ergebnissen lassen sich einfache Regeln ableiten:

• Bohnen in der Originalpackung lassen, wenn sie ein Aromaventil hat.
• Nach jeder Entnahme gut verschließen, am besten mit dem eingebauten Verschluss oder einem Clip, und die Luft vorher sanft herausdrücken.¹
• Nur so viel kaufen, wie Sie in wenigen Wochen verbrauchen. Auch gut verschlossen nähert sich die Luft in der Packung nach zwei Wochen der Raumluft an.¹
• Erst kurz vor dem Brühen mahlen, weil gemahlener Kaffee viel schneller Aroma verliert.²

Kaffee einfrieren: sinnvoll oder nicht?

Forschende der Pennsylvania State University haben Bohnen aus sechs Röstgraden neun Wochen lang gelagert, jeweils zur Hälfte im Gefrierfach und bei Raumtemperatur.³ Neben chemischen Messungen bewerteten 48 Kaffeetrinker den Geruch des Kaffeemehls.³

Bei dunkel gerösteten Bohnen machte das Einfrieren einen deutlichen Unterschied: Bei Raumtemperatur gelagert, unterschieden sie sich klar von frischem Kaffee, eingefroren kaum.³ Bei hellen Röstungen fanden die Forschenden dagegen keine wesentlichen Unterschiede.³

Häufig wird vor Kondenswasser gewarnt, wenn man gefrorene Bohnen herausnimmt. Laut den Forschenden gibt es dafür in der wissenschaftlichen Literatur keine Belege.³ Wir haben die Studie selbst nur über die Meldung der Universität gelesen, nicht im vollständigen Wortlaut.

Wenn Sie einfrieren, hilft eine einfache Praxis: Teilen Sie die Bohnen in kleine, gut verschlossene Portionen auf. Dann müssen Sie nicht immer wieder dieselbe Packung öffnen.

Gefrorene Bohnen mahlen

Kalte Bohnen mahlen anders. In einer Studie ergab das Mahlen bei niedriger Temperatur eine engere Verteilung der Partikelgrößen und im Mittel kleinere Partikel.⁴ Wenn Sie gefrorene Bohnen direkt mahlen, kann der Kaffee also etwas feiner ausfallen als gewohnt. Probieren Sie in dem Fall eine etwas gröbere Einstellung an Ihrer Mühle.

Was wir nicht belegen können

Zum Kühlschrank haben wir keine Studie gefunden, die wir selbst prüfen konnten. Deshalb geben wir dazu keine Empfehlung. Dasselbe gilt für Angaben wie „sechs Monate haltbar“, die man oft liest: Wie lange Kaffee schmeckt, hängt von Röstung, Packung und Ihrem Geschmack ab. Eine allgemeingültige Frist nennen die von uns gelesenen Studien nicht.

Häufige Fragen

Ist eine luftdichte Dose schlecht für Kaffee?

Nicht schlecht, aber in der untersuchten Studie schlechter als die Originalpackung mit Ventil und gutem Verschluss.¹ Wenn Ihr Kaffee in einer Tüte ohne Ventil oder Verschluss kommt, ist eine Dose immer noch besser als eine offene Tüte. Füllen Sie dann nur kleine Mengen ein.

Wie lange ist eine geöffnete Packung Bohnen gut?

Darauf gibt es keine feste Antwort. Die Messungen zeigen, dass der Schutz der Packung nach dem Öffnen innerhalb von ein bis zwei Wochen weitgehend verloren geht.¹ Kleine Packungen, die Sie zügig verbrauchen, sind deshalb eine gute Wahl.

Soll ich vorgemahlenen Kaffee einfrieren?

Dazu haben wir keine eigene Studie gelesen. Belegt ist, dass gemahlener Kaffee bei normaler Lagerung schnell Aroma verliert.² Besser ist es, ganze Bohnen zu kaufen und selbst zu mahlen.

Fazit

Ganze Bohnen in der Originalpackung mit Ventil, nach jeder Entnahme gut verschlossen, in Mengen für wenige Wochen: Damit machen Sie laut den vorliegenden Studien das meiste richtig. Das Umfüllen in eine Dose bringt keinen Vorteil. Wer größere Mengen kauft, kann vor allem dunkle Röstungen portionsweise einfrieren. Frisch mahlen lohnt sich in jedem Fall.